Sabores Ancestrales de Mexico

¿QUÉ ES LA COMIDA MEXICANA?

La cocina de México es el resultado de miles de años de historia, transmitida de generación en generación. Pasando desde la gastronomía mesoamericana, la prehispánica, la azteca… Hasta llegar a la cocina mexicana contemporánea se ha transformado, fusionado y evolucionado gracias a sus distintas influencias.

En 2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Un reconocimiento para una cocina amplia y diversa, gracias a esta distinción, la gastronomía mexicana está tomando una enorme importancia y los ojos de todo el mundo están volteando a los platillos mexicanos, ya que forma parte de un legado y de un patrimonio riquísimo de miles de años de cocina de las diferentes regiones del país.

En cuanto a la tradición indígena, el “Gran libro de la Cocina Mexicana”, señala que los productos base de la cocina mexicana eran: maíz, chiles, frijoles, carnes de animales pequeños, aves y pescados, ranas e insectos, hierbas de olor y semillas aromáticas. Las formas de cocción comunes eran al vapor o bajo tierra.

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Los sabores ancestrales de México
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La cocina tradicional prehispánica se enriqueció con los ingredientes europeos y viceversa, sin embargo, aunque esta diversificación continúa, alimentos como el maíz o los chiles siguen siendo la base de nuestra dieta y con ellos se pueden crear platillos como la cochinita pibil o el pozole.

INFLUENCIA
La extensión territorial de México abarca largas costas en el Pacífico, en el Atlántico y el Caribe, posee también amplias llanuras, costas tropicales, serranías, altiplanos con clima templado, lagos y lagunas además de desiertos y selvas tropicales.

La gran variedad de terrenos fértiles proporcionan una interesante mezcla de productos frescos y propician el desarrollo de flora y fauna que se han aprovechado para integrarse a las cocinas del país y a la dieta de los mexicanos. Este país es afortunado, y en él se pueden encontrar una gran variedad de frutas frescas, verduras, pescados y mariscos y carne de gran calidad.

Aun cuando en México existe una amplia variedad de ingredientes, hay algunos que son un sello característico de la cocina mexicana antigua, ya sea por su sabor, la facilidad de su producción o algunos incluso por motivos culturales y religiosos, estos ingredientes han quedado estampados en la psique mexicana.

LA INFLUENCIA MAYA
Los mayas fueron una civilización en gran parte nómada cuya cocina tuvo una gran influencia en la historia de la cultura alimentaria mexicana.
Uno de los pilares de la cocina maya era el maíz, uno de los pocos alimentos que se cultivaban a gran escala. De hecho, debemos a los mayas la invención de la forma más antigua de la tortilla, un alimento que es fundamental en la cocina mexicana actual. Los mayas a menudo comían tortillas con una pasta hecha de frijoles, dado que la carne escaseaba en la región donde vivían.
Aunque el maíz y los frijoles eran fundamentales, dado que los mayas eran cazadores y recolectores, también obtenían carne de caza, frutas tropicales y pescado, lo que añadía variedad y sabor a su cocina. Otro alimento importante en la cocina maya era el chocolate, que se consideraba un regalo de los dioses y se creía que tenía propiedades medicinales y místicas, aunque se cree que los olmecas fueron los primeros en fabricar chocolate.

LA INFLUENCIA AZTECA
Varios alimentos e ingredientes que fueron inventados y cultivados por los mayas se mantuvieron populares durante el Imperio Azteca. Sin embargo, agregaron sal, pimientos y animales domésticos como el pavo y el pato a su dieta. De hecho, la sal y los chiles eran tan centrales en la cocina azteca que se consideraba ayuno abstenerse de comer estos dos ingredientes.

PRODUCTOS PREHISPÁNICOS
Alimentos vegetales y granos
Quelites, quintoniles, maíz, cacao, frijoles, semilla de amaranto o alegría (huauhtli), chile de diferentes especies, pepitas de calabaza, papas de varios tipos, aguacates, chilacayotes, huauzontles, nopales, alga espirulina, yerba santa o acuyo, achiote, la herbácea conocida como chipilín, epazote, palmitos, vainilla, chaya, jitomate, tomate, cebollín, ejotes, hongos, algas, verdolagas, malva, mezquite, flor de colorín, xoconostles y chayotes.

Alimentos animales
Numerosos pescados y mariscos, manatí, caracol de río, más de 247 especies de insectos, gallinas, gallos de papada (guajolotes), faisanes, perdices, codornices, patos, venado, jabalí (puerco de la tierra), pájaros de caña, palomas, ardillas, liebres y conejos, perros (llamados tlalchichi), topos, ratas de campo, ranas, armadillos, monos, tepezcuintles, iguanas, tortugas y serpientes.
Frutas
Piña, plátano, chirimoya (anona), mamey, guayaba, peruétano, zapote amarillo, negro y blanco, papaya, guanábana, chicozapote, chirimoya, más de 20 variedades de ciruela, nanche, pitahaya, uva silvestre (totoloche), tuna, mora, cacahuate y capulín.

TÉCNICAS PRINCIPALES DE LA COCINA PREHISPÁNICA
Molido: Moler con metate y las manos, es de las técnicas más conocidas, se utilizaba principalmente para suavizar y dar forma a las masas y para convertir en polvo algunos alimentos. Pinole: Es una técnica utilizada para la producción de harina de maíz para su consumo en polvo, dicho procesamiento incluye el endulzado de la misma.
Tatemar: Es una técnica de asado que consistía básicamente en utilizar una fogata y poner por encima el alimento, también se utilizaban comales para darle un extra de aroma ahumado.

PARA MOLER:
1. Metate de piedra volcánica para moler granos o minerales.
2. Molcajete de piedra volcánica para moler vegetales.
3. Molcajete de barro.
4. Molcajete específicamente para moler chiles, conocido como Chiltecaxitl

PARA COCINAR:
5. Comal de barro.
6. Comal de piedra (laja)
7. Anafre – tipo de estufa de barro
8. Olla para carne llamada Napacahuaxoni.
9. Olla de gran vientre llamada Tecontapayu/li
10.Garabato para sacar la carne de la olla llamado Nacacuixtiloni.
11.Olla de barro para cocinar los tamales, llamada Tecontamalli
12.Bules o Tecomates: para hacer la espuma del chocolate vertiéndolo desde lo alto a otro
recipiente.
13.Guaje para pulque, llamado Acocote: tipo de guaje usado hasta nuestros días como sifón
para extraer el aguamiel del maguey
14.Molinillo o “chicoli”, que en náhuatl se conocía como “aneloloni”, “apozoniloni” y
“amoloniloni”) molinillos hechos con ramas pequeñas del árbol del cacao (1571, Motolinia).
Antecesores del Molinillo que conocemos hoy.
15.Olotera: para desgranar el elote (maíz) del nahuatl olotl.
16.Colador: colador para el nixtamal, hecho de barro conocido hasta nuestros días
como Pichancha.

LA ETAPA VIRREINAL EN LA COCINA MEXICANA
Con la llegada de los españoles durante la etapa virreinal, se introdujeron al país una gran variedad de alimentos y técnicas de cocina europea que modificarían en gran medida la gastronomía del país. La cocina española de aquellos tiempos ya era una mezcla de ingredientes debido a la conquista musulmana. Ingredientes como el arroz – un alimento básico de la gastronomía mexicana- provienen directamente de los árabes, así como la canela y la nuez moscada, pero fueron traídos por los españoles a nuestras tierras.
Algunos de los platos que se consideran como típicos mexicanos no existirían o serían completamente distintos sin la intervención de todas esas culturas en la historia de su gastronomía.

La Influencia de España en la gastronomía mexicana es innegable. Junto con su evidente impacto histórico, la conquista resultó en la adición de elementos importantes para la historia de la cocina mexicana.
Gracias a los españoles, se incorporaron alimentos como el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el ajo, orégano, cebollas, cilantro, canela, clavo e introdujeron nuevos animales domesticados como los cerdos, vacas pollos, cabras y ovejas para producir carne y leche. El queso se convirtió en un producto muy importante. ¿Te imaginas una quesadilla sin queso?
De los nuevos productos que llegaron desde España, el arroz, el café y la caña de azúcar fueron de los más importantes. Estos productos se comenzaron a cultivar en México y transformaron completamente la producción de dulces y bebidas. Gracias a la caña de azúcar tenemos hoy una larga tradición de producción de frutas en almíbar.

LA COCINA EN MÉXICO COLONIAL
La cocina mexicana en el México Colonial estaba llena de contrastes culinarios, sociales y se encontraba muy dividida. Por un lado, estaba la cocina de los Españoles, llena de excesos y de platos abundantes, y por otro lado, estaba la cocina de los indígenas que iba acumulando el saber del pasado.
Durante el México colonial, empezó la crianza de animales europeos, siendo el pollo uno de los más populares, esto debido a la producción segura de huevo, la facilidad de domesticación, su semejanza con el pavo y su tamaño pequeño.
En los tiempos coloniales los indígenas comenzaron a consumir pollo, cerdo, carnero, oveja y res, ampliando su dieta nativa original que consistía en el consumo de patos y aves de caza. En esta época el trigo fue cultivado en propiedades de españoles y sólo para el consumo de los mismos.

LA GASTRONOMÍA MEXICANA EN LOS CONVENTOS
En 1570 existían cerca de 300 monasterios en América. Las monjas tenían como tarea preparar a las hijas de los colonos en el arte de la gastronomía, para que ellas al casarse transmitieran este conocimiento a sus esclavas indígenas.
En los conventos se molieron los productos más variados en metates y molcajetes, se combinaron ingredientes y procedimientos provocando un mestizaje culinario. Ahí nacieron platillos como la tinga poblana, los huevos en rabo de mestiza, los chiles en nogada y algunos dulces como los tradicionales muéganos, macarrones, jamoncillos, los mazapanes, el rompope, la cajetasuspiros de monja, turrones de yema, y polvorones.
Es innegable que las cocinas de los conventos se convirtieron en un punto de encuentro entre ingredientes de ambos mundos: maíz y harina, chocolate y azúcar, especias y chiles. En cuanto al espacio físico, la cocina conventual estaba compuesta por fogones, cazuelas de cobre y barro, cucharones de madera, mosaico de Talavera, metates y morteros.
Entre las contribuciones más notorias de aquellas manos santas se encuentran los chiles en nogada, los cuales se prepararon en honor a Agustín de Iturbide, un platillo digno de cualquier bodegón. Sin embargo, aunque los chiles en nogada y el mole, son los estandartes de la cocina conventual, los dulces mexicanos también merecen una mención honorífica, pues son una muestra de que el Barroco también llegó hasta la cocina.

LA COCINA MEXICANA EN EL SIGLO XIX Y XX
La Independencia de México provocó un cambio importante en la economía del país. La res dejó de ser un alimento básico debido a su alto precio y la alimentación de la población consistió en frijoles, maíz, tortilla, verduras, frutas, insectos y una gran variedad de chiles.
Luego, durante el Porfiriato, se estableció un gusto general por la comida francesa en las clases altas de la sociedad. Se empezaron a imitar recetas francesas y a producir postres refinados. Extranjeros especializados en alta cocina francesa llegaron a México con recetarios y nuevas técnicas de cocina. La característica principal de la comida de una clase social alta era la abundancia.
Pero la comida no era la misma para todos. Los indígenas seguían consumiendo frijoles, chile, calabazas y tortillas y una vez por semana consumían algún guisado con carne. En las zonas rurales fue en donde surgió la verdadera comida tradicional mexicana debido a que las posibilidades para conseguir productos fuera de su lugar de origen era casi imposible.
Uno de los productos más populares entre la aristocracia, la clase media e incluso los más pobres era el chocolate. Una taza de chocolate por la mañana daba energía para iniciar la jornada laboral. El chocolate también se bebía en el almuerzo y por la noche acompañado de algún bizcocho o pan dulce.

Los postres también destacaron en esta época. La mayoría se preparaba con harina, manteca y huevos. Algunos ejemplos son las cocadas, las frutas cubiertas, el zapote con canela y vino y xoconostles rellenos de coco.

El inicio de La Revolución Mexicana en 1910 es uno de los acontecimientos políticos y sociales más importantes del siglo XX en México y como era de esperarse tiene un impacto en la gastronomía mexicana. Dado el impacto que tuvo en la economía muchas recetas se volvieron exclusivas de las clases altas mientras que la cocina tradicional se fortalece y vuelve a sus orígenes.

En el Siglo XX surgen las siguientes costumbres del ambulantaje gastronómico mexicano: venta de tamales en las esquinas, venta de panes en bicicleta, carritos con camotes, venta de antojitos en la calle, puestos de jugos y fruta de temporada. Estas costumbres siguen siendo parte del día a día y la cultura del mexicano.

En el extranjero, la comida mexicana se vuelve popular pero a menudo los platos tradicionales mexicanos sufren modificaciones para ser mostrados agradablemente a los gustos de turistas extranjeros. Este nuevo fenómeno hizo que se asociará la cocina mexicana a ciertos platos que alcanzaron fama internacional, ejemplo de ello son los tacos.