Garlic / Ajo — International Day of Garlic


Allium sativum Linnaeus


garlic, (Allium sativum), perennial plant of the amaryllis family (Amaryllidaceae), grown for its flavourful bulbs. The plant is native to central Asia but grows wild in Italy and southern France and is a classic ingredient in many national cuisines. The bulbs have a powerful onionlike aroma and pungent taste and are not usually eaten raw.

Garlic plants grow about 60 cm (2 feet) tall. Depending on the variety, the long leaves typically arise from a short hard stem above the bulb or emerge from a softer pseudostem made up of overlapping leaf sheaths. The bulb is covered with membranous skin and encloses up to 20 edible bulblets called cloves. The spherical flower cluster is initially enclosed in a pair of papery tapered bracts; the bracts split open when the green-white or pinkish flowers bloom. Flower stalks sometimes arise bearing tiny bulbils (tiny secondary bulbs that form in place of flowers) and sterile blossoms. Garlic is usually grown as an annual crop and is propagated by planting cloves or top bulbils, though seeds can be also be used.

In ancient and medieval times, garlic was prized for its medicinal properties and was carried as a charm against vampires and other evils. The plant is used in traditional and folk medicine in many places, and there is some evidence that it may help prevent heart disease. Garlic contains about 0.1 percent essential oil, the principal components of which are diallyl disulfide, diallyl trisulfide, and allyl propyl disulfide.

Source: Britannica

History of Garlic

Garlic is one of the oldest known food flavoring and seasoning plant that managed to infuse itself into culinary tradition of many civilizations across the world. It started its journey in central Asia, domesticated during Neolithic times, spread to the Middle East and northern Africa in 3000 BC, which quickly enabled it to reach Europe. By offering its unique nutritional value and wide array of medicinal benefits, this plant was quickly identified as one of the most precious gifts of our nature, which was expanded with selective breeding into wide array of popular garlic types that are currently used all over the world.

The incredible journey of garlic through our history touched every major civilization of the ancient world, but its true origins lie in West and Central Asia. There, wild plant called Allium longicuspis evolved for millennia, eventually shaping itself into the form of the modern Allium sativum, or garlic. This plant was identified by the ancient Indians who managed to domesticate it around 6 thousand years ago, incorporating its taste and medicinal properties (especially belief in its aphrodisiac powers) in their famous culture. Around 3000 BC, trading parties from India reached Middle East, where they introduced garlic to the mighty Babylonian and Assyrian empires, who embraced this plant and spread it across neighboring civilizations. The most notable records from those ancient times come from Egypt, where garlic was used regularly by both nobles, common people and slaves as food seasoning, medicinal ingredient, religious ingredient (they believed it can prolong life), antiseptic for curing wounds and preventing gangrene, and even as a direct source of strength. Judging by the records found by archeologist and historians, Egyptian royals fed garlic to slaves who build famous pyramids in an attempt to give them more strength. Inside of the tomb of the famous pharaoh Tutankhamen, garlic was not only placed in various clay pots, but also, several of them were modeled in the shape of garlic bulbs.

Garlic Harvest
Arrival of garlic into ancient Greece and Rome gave another big boost to its popularity. By that time garlic was used for almost everything – from food medicine to religious and superstition rituals. They claimed garlic can repel scorpions, treat dog bites, cure asthma, protect against leprosy, and if hanged above entrance door of the house it could stop the spread of smallpox!

In Asia garlic was viewed more as medical ingredient than a food seasoning plant. One of the cultures who viewed it that way were Buddhists, who between 1st and 10th century AD avoided consummation of garlic. Today, garlic represents one of the most popular flavorings in South Asia, together with ginger and onion.

One of the most influential moments in the history garlic happened during the expansion of the Muslim rule across Middle East and Eastern Europe. This enabled spreading of garlic into central and Western Europe where it was greeted as excellent medical remedy. Medical books from 1660s described it as an excellent cure for plague and small pox. On the more serious note, famous chemist and microbiologist proved in 1858 that garlic could kill germs, greatly reducing the possibility of wound infections. Because of these findings, garlic was used extensively as an antiseptic and dysentery cure during both World Wars.

In 2010, worldwide production of garlic reached 17.6 million tons with china as an absolute leader of production and export with 13.6 million tons.

Source: vegetable facts

6 Fun Facts About Garlic

Garlic is a ubiquitous part of Italian cuisine and with good reason. It is a delicious addition to almost every dish or sauce, and it comes with more of its fair share of health benefits. This National Garlic Month, take some time to add garlic to a few new dishes and chow down on these fun garlic facts.

Garlic is a Superhero

While not actually an Avenger, garlic does have so many health benefits that it deserves to be considered a superhero. By cutting into garlic bulbs, thio-Sulfinite compounds in them turn into allicin, which is an amazing compound. Allicin is antibiotic and anti fungal, it is believed to lower bad cholesterol by inhibiting enzyme growth in liver cells, and it helps nitric oxide release in the blood vessels relaxing them and lowering pressure. This improvement in blood pressure can help ease the strain on the heart, making garlic a very heart-healthy choice. Garlic’s antibacterial properties also makes it a great treatment for acne and cold sores. On top of all that, garlic also contains a ton of vitamins and minerals, including manganese, potassium, iron, magnesium, zinc, selenium, calcium, beta-carotene, and Vitamin C. Superhero!

You eat 2 lbs Per Year On Average

Obviously, some people eat way more garlic than others, but overall, the average person eats about 2 lbs of garlic each year. That’s actually a lot of garlic! With the average clove weighing about 3 grams, 2 lbs of garlic are over 300 cloves.

2/3 Of All Garlic is Grown in China

Garlic is common in cooking in a wide range of cuisines, from Italian to African and many others, and it is cultivated and grown in nearly every country. As of 2012, however, 2/3 of the garlic grown in the world, nearly 46 billion pounds per year, comes from China. Garlic is originally native to Central Asia, so this makes sense.

There’s More Than The Bulb

When you think of garlic you think of the bulb, but there’s more to the plant than that and it’s edible. Some varieties produce green shoots called scrapes that are reminiscent of a scallion but with a garlicky flavor.

Garlic Can Ward Off Blood Suckers

No, not vampires, though that particular piece of lore likely comes from garlic’s true ability. Garlic is a natural mosquito repellant. What a great reason to eat more this summer!

Garlic Can Make Glue

If you’ve ever cut garlic, you’ve probably noticed the sticky residue the juice leaves on your hands. This actually works quite well as a bonding agent for small and delicate projects, like glass.

Source: Basta Pasta

La historia del ajo, el alimento que condicionó las clases sociales

Cuenta la leyenda que a Victoria Beckham España le huele a ajo. Sí, sí, todo el país. Es aterrizar en él y le invade el olfato el olor a esta planta. No es un cumplido, sino todo lo contrario. Sería como decir que España apesta, y lejos de ir hacia la metáfora, es tan simple como que para algunas personas el ajo es símbolo de pobreza y vulgaridad que no soportan. Que se mueran los feos, los pobres, que se muera el ajo, o algo así. Según la propia protagonista, nunca dijo tal cosa. Sin embargo, el rumor se repite una y otra vez, como algunos ajos. Cierto o no, la anécdota ilustra de manera simple y reciente la repulsión hacia este fruto desde la que se constituyó la idea de estatus bastante tiempo atrás.

Todo empezó bien con este alimento, muy bien: El origen del ajo se remonta a la Asia Central de hace varios siglos. La especie más conocida hoy en día, Allium Sativum por su nombre científico, procede del Allium Longicuspic, una variedad asiática cuyo cultivo dio lugar al que hoy conocemos como el ajo común. No tardó en extenderse rápidamente por la India y por el mar mediterráneo hasta llegar a Grecia, donde se conoce que era usado con fines curativos para prevenir multitud de enfermedades como el tifus o la cólera.

Para los egipcios, el bulbo de esta planta representaba el mundo: las capas exteriores como los estados del cielo y el infierno, y los dientes como el sistema solar. De manera que comerlo simbolizaba la unión de las personas con el propio universo.

De la bruschetta al pan de ajo

En el sur de Italia, las plantaciones de ajo comenzaron a crecer y a crecer. Durante la Edad Media, la zona ya era conocida por sus recetas con el ajo como uno de los principales ingredientes. Su abundancia lo convirtió en un indispensable en las despensas y alacenas de las casas. Surgió entonces uno de los platos estrella de la cocina italiana, la bruschetta, a la que a partir del siglo XVI incorporaron tomates y albahaca de América.

El pan de ajo que en la actualidad sirven en cualquier restaurante más o menos italiano al que vayas proviene de aquella bruschetta, de la “bruschetta alla romana” para ser exactos. “Brusciare” significa tostar: pan tostado untado con ajo y rociado con aceite y sal. Una auténtica delicia que esconde una historia de clase y racismo. De la misma forma que se cubre con capas a sí mismo, al ajo lo cubrieron de connotaciones que tenían un claro componente geográfico (determinado por la clase social que conformaba la tierra). El sur del país, relativamente más empobrecido que las áreas del norte, utilizaba más este alimento precisamente porque su cultivo se adecuó a aquellas tierras. Para poder comer ajo manteniendo el sentimiento de superioridad, los chefs de los aristócratas idearon un truco: el ingrediente “ennoblecedor”. Ryleigh Nucilli apunta en ‘Atlas Obscura’ que para hacer que el ajo y otros ingredientes estigmatizados fueran socialmente aceptables, los cocineros de la época combinaron el ajo con alimentos más bien vistos: carnes, especias caras y quesos añejos. “Estos, por mera proximidad, realizaban una suerte de alquimia gastronómica que permitía al ajo desprenderse del hedor de la pobreza y aparecer en las mesas de los nobles”, dice Nucilli.

El horror de las élites

Asimismo, según recoge Livia Gershon en ‘Jstor’, un estudio de 1898 de Alfredo Niceforo, un estadístico conocido por su defensa del racismo científico, sostenía que la gente del sur de Italia “es todavía primitiva, no completamente evolucionada”.

Mientras las diferencias de clase se iban adhiriendo al sistema social que dispusieron las élites, en Italia el ajo se tornó estigma. En un libro de cocina de 1891, explica Gershon, Pellegrino Artusi describe a los antiguos romanos dejando el este alimento “a las clases bajas, mientras que Alfonso el Rey de Castilla lo odiaba tanto que castigaba a cualquiera que se presentara en su corte con una pizca de este en su aliento”. De hecho, Artusi instaba a sus lectores, la clase alta, a superar su “horror” de cocinar con ajo usando solo un poco. “Lo que llama la atención es la frecuencia con la que este discurso de clase y raza sitúa en el centro la comida maloliente dentro de una representación más amplia de la suciedad y el olor atribuidos al cuerpo así como al medio ambiente”, subraya al respecto Rocco Marinaccio en su estudio ‘Garlic Eaters: Reform and Resistance a Tavola’.

La movilización de las normas de limpieza

De repente, a través del ajo una situación involuntaria no solo atravesaba la vida de las personas en forma de experiencia, sino desde la condición misma que no entiende de esta. Para las clases adineradas, la pobreza huele mal por naturaleza.
“La movilización de las normas de limpieza para un buen olor es una parte esencial del proyecto para el control más profundo llevado a cabo por grupos y élites económicas contra las poblaciones empobrecidas y minoritarias” En ‘Offensive Bodies’, Alan Hyde escribe que los “grupos étnicos odiados” y los “extranjeros” son percibidos con frecuencia por las clases altas como personas con “olores distintos” y que “la movilización de las normas de limpieza para un buen olor” es una parte esencial del “proyecto para el control más profundo llevado a cabo por grupos y élites económicas contra las poblaciones empobrecidas y minoritarias”. Entre 1880 y 1924, aproximadamente cuatro millones de italianos emigraron a Estados Unidos. Por supuesto, cargaron con el fuerte cliché que marcaba sus vidas en su propio país, ahora con el añadido de llegar a un lugar nuevo, de representar el peligro que suscita lo distinto. “Cuando llegaron a América, los italianos intentaron recrear la cocina de su tierra con ingredientes locales. Fue así como Estados Unidos conoció la pizza, los espaguetis, las albóndigas, y el pan de ajo”.

Un alimento apreciado y odiado

En el caso del pan de ajo, su historia es peculiar: cuando comenzaron a prepararlo, en EE. UU. aún no existía el aceite de oliva, por lo que la única alternativa para los italianos emigrados fue la mantequilla. Del mismo modo, el pan más común y económico era la baguette francesa. Aquella versión dio lugar a nuevas versiones. A partir de 1940, el país norteamericano comenzó a llenarse restaurantes italoamericanos que ofrecían pizza, pasta y pan de ajo. La cocina italiana fue tomando popularidad en la calle, pero la marca seguía instalada en la mentalidad de toda una sociedad.

Los italianos que habían emigrado adoptaron en el nuevo país los sabores distintivos y cargados de ajo del sur de Italia como una manera de situarse en sí mismos, una especie de cobijo en el exilio a través del orgullo étnico. En la actualidad, es impensable pensar en la cocina italiana sin pensar en el ajo. En general, es impensable imaginar la cocina sin ajo. Sin embargo, todavía en el siglo XXI los alimentos de olor fuerte a menudo siguen siendo un detonante para burlas hacia inmigrantes de muchos países. Mientras tanto, algunos en Italia como el ex primer ministro Silvio Berlusconi, todavía entienden este ingrediente como un insulto a la sociedad educada, o la sociedad inodora.

Fuente: El Confidencial

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